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      行業新聞

      牛羊驢豬肉食加工使用真空滾揉機的用途和好處

      作者:諸城市匯品機械有限公司 來源:www.hshcm.com 時間:2021-10-18 14:47:11 瀏覽次數:

        牛羊驢豬肉食加工使用真空滾揉機的用途和好處:

      1、真空滾揉機能夠疏松肉的組織結構,使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質地較硬,可塑性差,肉絲間有間隙,黏結不牢。滾揉后,原組織結構被改造,肉質松弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。

      2、真空滾揉機能夠加速鹽水滲透和發色:滾揉前肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,改善肉的組織結構,非常有利于鹽水的滲透,從而加速縮短腌制時間。

      3、真空滾揉機能夠加速蛋白質的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肉質纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性,只有將它們提取出來,才能發揮作用。

        盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。



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